Ảnh hưởng của nhiệt độ tới các chất dinh dưỡng trong thực phẩm là khác nhau. Vì vậy, để có một bữa ăn chất lượng và đầy đủ dinh dưỡng, đòi hỏi người nội trợ cũng như các đầu bếp phải cẩn thận tỉ mỉ không chỉ khâu lựa chọn thực phẩm, mà còn phải cân nhắc cả khâu chế biến sao cho thực phẩm giữ lại được lượng dinh dưỡng tốt nhất.
Chất đạm (protit): có nhiều trong các thực phẩm thịt, cá, trứng, tôm, cua, lạc, đỗ,. . . Nhiệt độ thích hợp để nấu các thực phẩm nhóm này là từ 700C đến 1000C, thích hợp nhất là 1000C để nấu chín và đồng thời diệt khuẩn cho thức ăn. Nhiệt độ thích hợp cũng giúp cho chất đạm chuyển hóa và dễ hấp thụ hơn. Chúng ta cũng tránh nấu ở nhiệt độ quá cao khiến cho protit tạo thành các liên kết khó tiêu dẫn tới làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Chất béo: Chất béo khi ở nhiệt độ cao ngoài việc bị hóa lỏng thì chúng không biến đổi đáng kể ở nhiệt độ 1020C. Tuy nhiên, nếu thức ăn được nấu nhiệt độ quá cao quá lâu, các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất các đi những lợi ích nhất định đối với cơ thể, đồng thời các axit béo cũng bị bẻ gãy cấu trúc tạo thành các chất không tốt cho sức khỏe. Vì vậy không nên tái sử dụng dầu mỡ khi đã qua quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao, đặc điểm nhận dạng của chúng là dầu mỡ không còn trong, nó bị chuyển thành màu nâu hay thậm chí màu đen.
Các vitamin và khoáng chất: do đặc điểm kết cấu ít bền vững nên đây là nhóm chất chịu ảnh hưởng của nhiệt độ nhiều nhất. Có thể ước tính lượng vitamin và khoáng chất bị hao hụt trong quá trình nấu nướng với nhiệt độ như sau:
👉Vitamin C: 50%. Vitamin C ít bền vững nhất vì chúng không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Thậm chí, trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc lạnh, lượng vitamin C cũng giảm dần. Do vậy khi chọn mua loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C, bạn nên chọn loại rau, quả tươi, rửa sạch rồi mới gọt, thái, cắt; khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay.
👉 Vitamin B: 20%. Đối với vitamin nhóm B, khi chế biến ở nhiệt độ thích hợp, khoảng 20% vitamin này sẽ tan theo nước luộc, riêng vitamin B1 tỷ lệ mất có thể cao hơn (khoảng 30%). Tuy nhiên, cũng có một số vitamin không bị phân hủy, chẳng hạn như vitamin B2, vitamin PP.
👉 Vitamin A: 20%.
👉 Nhóm vitamin tan trong chất béo, bao gồm A, D, E, K: 15-20%. Tuy nhiên, đây được xem là các vitamin tương đối bền vững với nhiệt độ.
👉 Đối với các loại khoáng chất như canxi, kali, phospho, magiê…, khi đun nấu ở nhiệt độ cao, hầu hết các chất khoáng bị hòa tan một phần vào nước, vì vậy sau khi chế biến nên ăn cả cái lẫn nước.
🌈 Vì thế đối với những người thiếu hụt một hay nhiều loại dưỡng chất cần thiết, đặc biệt là phụ nữ trong quá trình mang thai, nếu chỉ bổ sung vitamin, axit folic hay canxi từ thực phẩm ăn hàng ngày thường chưa đủ. Bột rau củ sẽ là giải pháp giúp bạn cải thiện đáng kể vấn đề bảo toàn và bổ sung được nhiều hơn chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Bột rau củ Machtech được sấy bằng công nghệ sấy thăng hoa giúp giữ được chất dinh dưỡng giống như rau củ tươi. Hơn nữa, nhờ được xử lý diệt khuẩn với máy khử khuẩn bằng tia UV trước khi sấy, nên bột rau củ có thể sử dụng trực tiếp như trộn cùng đồ ăn, pha nước uống liền mà ko cần qua chế biến với nhiệt độ cao, vì vậy sẽ tránh được việc hao hụt chất dinh dưỡng của rau củ khi chế biến. Bên cạnh đó, do bột rau củ là thành phẩm của rau củ tươi sau khi được làm bay hơi nước nên nhẹ, gọn hơn so với rau củ còn tươi gấp nhiều lần, nên chỉ với mỗi muỗng bột rau củ khoảng 3gr tương đương với việc bạn sử dụng 1 đĩa rau củ tươi khoảng 50gr. Nhờ vậy mà việc bổ sung vitamin và khoáng chất cũng được đảm bảo đầy đủ hơn.
Nội dung xem nhiều
Bột rau củ hữu cơ, tìm hiểu nguồn rau và cách sản xuất bột
Calories là gì
Nấu súp bắp cải tím phong cách healthy hoàn toàn cho người đang giảm cân
Vitamin B6 là gì
Màu sắc bột cần tây, đặc điểm để phân biệt chất lượng bột
Cách làm bột chuối chín, quan trọng là cách sấy khô phù hợp
Độ hòa tan của bột cần tây là như nào, có ảnh hưởng tới sử dụng
Bột mướp đắng nguyên chất, độ ẩm 0-3%, màu đẹp, dễ hòa tan
Cách làm bột cần tây sấy lạnh, kiến thức chung cho sản xuất bột
Chất xơ là gì